Gastronomie & Mediation

Mediation in der Gastronomie: In der Hitze der Küche

Mediation in der Gastronomie In vielen gastronomischen Betrieben geht es hoch her: Zeitdruck und Hektik sind an der Tagesordnung, viele Überstunden und ein rauer Umgangston gehören dazu. Wer die Hitze nicht verträgt, weiß der Volksmund, hat in der Küche nichts verloren. Wenn allerdings das Klima kippt und Streitigkeiten oder Mobbing um sich greifen, kann der gesamte Betrieb leicht in die Krise geraten. Denn ohne funktionierendes Teamwork lassen sich die organisatorisch anspruchsvollen Abläufe in einer Hotel- oder Restaurantküche nicht aufrecht erhalten. Bei Störungen im Verhältnis zwischen den Mitarbeitern leidet nicht nur das Klima in der Küche, sondern auch die Qualität von Essen und Service. Umso wichtiger ist gerade in einer stressanfälligen Branche wie der Gastronomie, dass Konflikte schnell und umfassend gelöst werden. Daher ist die Gastronomie eines der Einsatzgebiete für Mediation, da nicht alle Konflikte ihren Weg vor das Arbeitsgericht finden sollten und müssen.

Ein Beispiel aus dem Alltag unseres Mediator (Univ.)

Streit in der Gastronomie

Der Gastronom Jacques H. aus Frankfurt am Main war zurecht stolz auf sein kleines Restaurant mit südfranzösischer Küche: Trotz großer Konkurrenz hatte sich das Lokal in den vergangenen Jahren einen exquisiten Namen gemacht; die Kritiker lobten die raffinierten Fleisch- und Fischgerichte, der Laden war auch unter der Woche fast jeden Abend voll. Kurz gesagt: Der Betrieb lief prächtig – umso mehr bereitete H. ein Konflikt Sorge, der in der Küche des Restaurants eskalierte. Thierry M., der Koch, fiel schon seit mehreren Monaten mit häufigen Wutausbrüchen und Beleidigungen auf: Der Koch schrie seine Kollegen an, warf zum Teil sogar mit Nahrungsmitteln um sich und schlug selbst gegenüber dem Inhaber einen rabiaten Ton an. Jacques H. hatte zunächst gehofft, dass sich der cholerische Angestellten sich von allein wieder in den Griff bekäme, doch das Gegenteil war der Fall: Die Ausfälle wurden immer schlimmer. Die Mitarbeiter klagten über permanente Schikane; der Krankenstand stieg immer stärker an. Mehrere Küchenhilfen kündigten mit der Begründung, das Gebrüll des Kochs nicht länger zu ertragen. Auch den Gästen gegenüber wurde der Koch zunehmend ausfällig. Als Thierry M. einem jungen Kollegen eine Ohrfeige gab, weil dieser einen heißen Topf hatte fallen lassen, war das Maß voll: Jacques H. kündigte Thierry M. wegen Störung des Betriebsfriedens. Der Koch nahm sich einen Anwalt, um seine Entlassung anzufechten. Dann riet ein befreundeter Gastronom Jacques H., es mit einer Mediation zu versuchen. H. wollte diesen Weg ausprobieren. Auch Thierry M. war bereit, sich darauf einzulassen.

Was ein Rechtsstreit gebracht hätte

Ständiges Gebrüll, eine gereizte Atmosphäre, zuletzt noch körperliche Gewalt – wahrscheinlich wäre die Kündigung des Mitarbeiters vor Gericht durchgekommen. Gewonnen aber hätte Jacques H. damit wenig: Bis zum Abschluss des Rechtsstreit hätte der Betrieb in einer ungewissen Übergangsphase gesteckt; in dieser Zeit wäre es Jacques H. kaum möglich gewesen, seine auf die französische Kochkunst ausgerichtete Küche neu aufzustellen. Thierry M. war ein vorzüglicher Koch - viele Kunden kamen nur wegen M.s fein gewürzten französischen Leckerbissen, die den Ruf des Restaurants maßgeblich mitbegründet hatten. Es würde schwer werden, einen Ersatz für ihn zu finden – zumal die Stammgäste erwarteten, ihre gewohnten Gerichte auf der Speisekarte zu finden. Ob sie sich an einen neuen Koch gewöhnen würden oder künftig lieber anderswo Essen gehen würden, war schwer abzusehen – in jedem Fall droht Restaurants, die wegen personeller Zerwürfnisse keine gleichbleibende Qualität bieten können, der Verlust ihrer Gäste. Wegen der großen Zahl von Restaurants war der Markt vor Ort ohnehin eng; Lokale, die kein verlässliches Niveau bieten, halten sich nicht lange. Gut möglich also, dass Jacques H. wegen des Konflikts mit seinem Betrieb vor möglicherweise dem Aus gestanden hätte.

Was eine Mediation leistet

Der vorliegende Fall eignete sich besonders gut für eine Mediation, denn im Grunde wollten beide Seiten das Gleiche: Dass Thierry M. weiter in dem Restaurant arbeitet. Das Problem war nur, dass das unsoziale Verhalten des Kochs dagegen sprach. Die vertrauensvolle Athmosphäre während der Mediation brachte schnell ans Licht, wieso der Koch seit einiger Zeit so unberechenbar reagierte: Das Restaurant war innerhalb von wenigen Monaten zu einem der angesagtesten Lokale der Stadt geworden – der Stress in der Küche und der Leistungsdruck auf den Koch hatten entsprechend zugenommen. In der Folge hatte Thierry M. immer wieder zum Alkohol gegriffen, weil er der Belastung sonst nicht standhielt. So war der Koch, der sich zudem gerade von seiner Partnerin getrennt hatte, nach und nach in eine Sucht aberutscht, die ihn aggressiv und dauerhaft gereizt gemacht hatte. Jacques H. hatte von all dem nichts bemerkt. Während der Mediation sprachen der Inhaber und der Koch zum ersten Mal offen und ehrlich miteinander: Jacques H. wurde bewusst, dass er seinen Angestellten überfordert hatte. M. sah ein, dass ihm weder der Inhaber noch die anderen Kollegen Böses wollten, sondern dass er sich seinem Problem stellen muss. Beide Seiten versicherten einander ihrer absoluten Wertschätzung. So war die Vertrauensbasis bald wieder hergestellt; von dort war es nicht mehr weit zu einer Einigung: Der Inhaber zog die Kündigung zurück. M. machte eine Entzugstherapie, H. stellte währenddessen einen recht guten Ersatzkoch über eine Zeitarbeitsfirma ein, damit der Betrieb in seinem Restaurant weiterlaufen konnte. Die Vertretung blieb auch nach der Rückkehr von Thierry M. als zweiter Koch, um ihn zu unterstützen und zu entlasten – das merkten auch die Kunden. Das Restaurant lief danach sogar besser als zuvor.

Unsere Mediatoren klärten diesen Konflikt in vier Sitzungen à 90min. und einer Sitzung à 60min.